Las salsas nos permiten realzar los sabores del plato y acompasar los distintos matices de los componentes que cocinamos en ellos; en otras ocasiones, simplemente los complementan. Uno de los grupos de salsas es aquellas cuya base es una mantequilla y una harina. En ocasiones, las denominamos salsas roux. Al ser calentadas con otro líquido, estas salsas proporcionan la textura deseada.

El roux es una mezcla a partes iguales de harina (de trigo, maíz, etcétera) y grasa (mantequilla, aceite, manteca, etcétera), que cocemos para eliminar el sabor de la harina en crudo y que sirve para ligar cualquier salsa o guiso. En ese grupo, la bechamel es la más representativa.