Las emulsiones consisten en hacer que dos líquidos de diferentes densidades (como el vinagre y el aceite), que en condiciones normales y en reposo disociarían sus partículas, queden estabilizadas y entremezcladas gracias a un tercer ingrediente, que actúa de emulsionante. Un posible emulsionante es la lecitina, que encontramos de modo natural en la yema de huevo, la leche animal y la leche de soja. La emulsión fría más característica es la mayonesa, que admite innumerables mezclas y fórmulas. El huevo, como todos sabemos, es uno de los ingredientes básicos para realizarla.

Hoy en día, con los problemas de las intolerancias y por la posible contaminación de salmonelosis que puede transmitir el huevo crudo, es aconsejable aplicar calor en la elaboración de la salsa mayonesa.

Una emulsión es una preparación obtenida al dispersar un líquido en otro con el que no se mezcla. La suspensión en minúsculas gotitas de un cuerpo graso (aceite, mantequilla) en vinagre, agua o zumo de limón proporciona una emulsión opaca que, aunque se bata enérgicamente, no queda estable si no se le añade un emulsionante.

El más utilizado en cocina es la yema de huevo, al que a veces se añade mostaza. Este principio es la base de las salsas emulsionadas frías (mayonesa y sus derivados) y calientes (holandesa, muselina y sus derivados). La leche es una emulsión natural; está formada por glóbulos de nata en suspensión en un suero con sustancias albuminosas que desempeñan el papel de emulsionante.