A pesar de lo que muchos piensan, el tomate es en realidad una fruta. Traído de América por los conquistadores españoles, en principio se usaba más como planta ornamental y medicinal que por sus usos comestibles. Hasta el siglo XVIII no empieza a cultivarse realmente con usos alimentarios, actualmente está presente prácticamente en todo el mundo.

Aunque hay tomates todo el año, gracias a los invernaderos, los mejores son los de verano, de color y sabor más intenso, sobre todo si se dejan madurar al sol en la propia mata. Las variedades son muchas, aunque para salsas y guisos los mejores son los tipo pera, de piel fina y abundante pulpa. También son los más utilizados para las conservas de tomate.

Los tomates cherry, muy decorativos, son muy adecuados para ensaladas, pizzas y para salteados y pastas. También se cultivan variedades muy apreciadas, como el tomate negro o kumato, muy dulce, o el tomate raf, cuyo mayor precio se justifica por la calidad y sabor, sobre todo en ensaladas, donde se pueden apreciar mejor sus cualidades.

El alioli es una salsa estupenda para acompañar patatas al vapor, pescados o mariscos, aunque también va bien con carnes a la brasa o verduras. Además es muy fácil de preparar como nos demuestra nuestra compañera Miriam Aguirre, del departamento de I+D.

En 5 minutos podrás disfrutar de un delicioso alioli elaborado con ingredientes naturales, ajo y aceite de oliva
principalmente. Es una salsa sencilla de elaborar, pero hay que tener cuidadode que el aceite caiga gota a gota para que no se corte.

Normalmente se sirve a temperatura ambiente o frío, aunque el algunas zonas de España se utiliza para gratinar al horno.

Receta para dos personas y dificultad baja.

Sus ingredientes son:

100 gramos azúcar
500 gramos leche
50 gramos harina sin gluten, Procelli
3 huevos
1 cucharada vainilla o 1 cucharada azúcar vainillado

Accede a la receta de la crema pastelera básica en la página oficial de recetas de Thermomix, recetario.es

Fondos de salsas de cocción de carne, pescado, verdura: demiglacé y fumet. Estas salsas son las que forman la base del guiso; normalmente recogen toda la esencia del ingrediente principal y dan el toque distintivo de sabor a la salsa. Le damos la textura más espesa, reduciéndolo con una cocción prolongada o añadiendo roux u otro espesante.

Junto con las mayonesas, las vinagretas son los aliños esenciales para ensaladas y pescados, carnes, legumbres, verduras, etcétera.

Conviene disolver la sal en el cubilete con el vinagre o limón.

La propoción del elemento ácido (vinagre, zumo de limón, etcétera) respecto del aceite (oliva, girasol, sésamo, maíz, nuez, etcétera) puede variar; normalmente se pone una parte de vinagre y tres de aceite.

La vinagreta puede ser emulsionada con yema de huevo, leche y/o mostaza.

Normalmente, se consume a temperatura ambiente, pero también se puede servir templada.

Nombramos la vinagreta con el nombre de los elementos que predominan en la preparación: vinagreta de hierbas áromáticas secas o frescas, de frutos secos, de verduras y frutas, de encurtidos y otros.

Las emulsiones consisten en hacer que dos líquidos de diferentes densidades (como el vinagre y el aceite), que en condiciones normales y en reposo disociarían sus partículas, queden estabilizadas y entremezcladas gracias a un tercer ingrediente, que actúa de emulsionante. Un posible emulsionante es la lecitina, que encontramos de modo natural en la yema de huevo, la leche animal y la leche de soja. La emulsión fría más característica es la mayonesa, que admite innumerables mezclas y fórmulas. El huevo, como todos sabemos, es uno de los ingredientes básicos para realizarla.

Hoy en día, con los problemas de las intolerancias y por la posible contaminación de salmonelosis que puede transmitir el huevo crudo, es aconsejable aplicar calor en la elaboración de la salsa mayonesa.

Las salsas nos permiten realzar los sabores del plato y acompasar los distintos matices de los componentes que cocinamos en ellos; en otras ocasiones, simplemente los complementan. Uno de los grupos de salsas es aquellas cuya base es una mantequilla y una harina. En ocasiones, las denominamos salsas roux. Al ser calentadas con otro líquido, estas salsas proporcionan la textura deseada.

El roux es una mezcla a partes iguales de harina (de trigo, maíz, etcétera) y grasa (mantequilla, aceite, manteca, etcétera), que cocemos para eliminar el sabor de la harina en crudo y que sirve para ligar cualquier salsa o guiso. En ese grupo, la bechamel es la más representativa.

La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100 grados centígrados C durante un tiempo determinado, y posterior enfriamiento a 4 grados) que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días (por ejemplo la leche) o varios meses (por ejemplo el zumo de fruta embotellado). Este método contribuye a conservar los alimentos con un cambio mínimo de su valor nutritivo y en sus cualidades. La elaboración de la mayonesa higienizada con el Thermomix, aunque no constituya propiamente una pasteurización, presenta menor riesgo de presentar salmonela que la elaboración con el método tradicional.

Una emulsión es una preparación obtenida al dispersar un líquido en otro con el que no se mezcla. La suspensión en minúsculas gotitas de un cuerpo graso (aceite, mantequilla) en vinagre, agua o zumo de limón proporciona una emulsión opaca que, aunque se bata enérgicamente, no queda estable si no se le añade un emulsionante.

El más utilizado en cocina es la yema de huevo, al que a veces se añade mostaza. Este principio es la base de las salsas emulsionadas frías (mayonesa y sus derivados) y calientes (holandesa, muselina y sus derivados). La leche es una emulsión natural; está formada por glóbulos de nata en suspensión en un suero con sustancias albuminosas que desempeñan el papel de emulsionante.